Каждый год в BUONO – панорамном итальянском ресторане на 29-м этаже Radisson Collection Hotel – появляется уникальный панеттоне по особому и крайне трудоемкому рецепту Джузеппе Дави.

Настолько, что ради пышной, идеально пористой текстуры пасхальной выпечки бренд-шефу приходится ночевать в отеле. Технология совершенствовалась на протяжении 10 лет, а выверена и доведена до превосходства в 2020 г.

Итальянский панеттоне  - как  ближайших родственник традиционного   русского   кулича.  

Такая же  сливочность, приятная воздушность и множество цукатов внутри.  Джузеппе Дави печет подобные уже много лет.  Вначале шеф был   приверженцем  дрожжевого  минимализма  и каждый раз старался  уменьшить содержание сухих дрожжей, параллельно экспериментируя с пропорциями изюма, цукатов и меда. 

Карантин изменил все: У Джузеппе появились время и сумасшедшая идея выращивать закваску Левито Мадре по итальянским канонам. 

На первых порах в основе только мед и вода. Спустя три дня ферментации состав пополняет мука. А дальше технология  затягивается на целый месяц или минимум 20 дней. Раз в сутки закваску нужно «купать» в сахарной воде и следить за постоянной температурой.  В финальный день Левито Мадре нужно подкормить еще несколько раз в  течение 4-х часов. 

По завершении цикла, наступают главные 12 часов в жизни панеттоне.

Бренд-шеф замешивает вместе желтки, сливочное масло, муку,  закваску и снимает номер в гостинице.

Это необходимо, чтобы кормить тесто каждые 2 - 3 часа при гаранти-рованно стабильной температуре.

Она должна быть не ниже  26  градусов и не выше  30-ти. Важно исключить внешние факторы - влажность,  похолодание, потепление и другие климатические капризы.  

После Джузеппе добавляет оставшиеся ингредиенты - стручковую ваниль, отборный изюм и цукаты, а после выпекания покрывает миндальной глазурью:  (3500 р.) или оставляет панеттоне в первозданном виде:  (стоимость без глазури – 3200 р.).