Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 921462 1747724898797312 2164650284961820157 o
The Mad Cook 31 октября 2016

Максим Волков: "Все ресторанные критики меня ненавидят"

Один из самых молодых шеф-поваров Москвы Максим Волков рассказал о своих приключениях в ресторанном мире и о том, почему он не боится «Инсайдера».

Максим, вы не похожи на субтильного дизайнера еды, каким иногда кажетесь на фотографиях. Вы, случайно, не из спортзала сейчас?

Честно, я забыл совсем о нашей встрече, и ваш звонок застал меня в кровати. У нас сегодня вечером банкет, и я решил немного отдохнуть. Но пришлось вскочить и бежать к вам (смеется. – Прим. ред). Вообще, у меня молодая жена, и я должен следить за собой. С детства любил единоборства, сейчас занимаюсь тайским боксом. Если появляется живот, он меня бесит.

Вы закончили Российский торгово-промышленный институт. Довольны образованием?

Сейчас расскажу. А можно матом? Я не могу без мата разговаривать.

Нет проблем, мы заменим синонимами.

Преподаватели – это теоретики, они говорят одно, а на практике всё совсем по-другому. Мало кто из них жил в общепите. Я в институте получил доступ к библиотеке, выучил нормативы СанПиНа, Роспотребнадзора, вник в юридические тонкости ресторанного бизнеса, узнал, как правильно принимать и увольнять сотрудников. Сейчас меня очень трудно взять за «пятую точку» (синоним. – Прим. ред.) во всех этих вопросах. Без высшего образования не обойтись, когда собираешься стать руководителем высшего звена.

С чего вы начали свой славный путь?

С УПК. Я рос в Иваново, ходил в 7-й класс. Девочки могли учиться швейному делу или кулинарии, а мальчикам предлагалось работа на станках – по дереву, по металлу. Я хотел в кулинарию, но меня не пустили.

К девочкам?

Да. И я в первый же день практики вырезал из бруска огромный...

...Фаллический символ

Точно, символ. Вместе с...

...С двумя символами другой формы...

Именно. Показал все это мастерам, а они вызвали моего папу. И психолога заодно, который спросил, зачем я это сделал. Я объяснил, что просился готовить, а мне запретили. В итоге я все равно через какое-то время стал там делать всякие безешки и печеньки. Вот с этого все и началось. А к 11-му классу я уже работал в местной столовой. Договорился, что буду с утра, до занятий к ним приходить. Вот я и приходил, в 6-7 утра, и просто учился резать. Не было никаких комбайнов, нож и доска – и режешь. Дают три мешка капусты – сидишь и шинкуешь, кайф! Потом я попросился на хлеб, и в первый же день натер себе мозоль, перестарался немного.

Понятно. Вас, такого, вероятно быстро заприметили?

Саша Касимов, в «Квадросити», не давал мне готовить два месяца. Заставлял мыть кухню. Потом как-то заявляет: «Ты дурак!» «Почему?» – спрашиваю. – «Я над тобой издеваюсь, но ты вообще не реагируешь». Я отвечаю: «Так мне нравится! Почему нельзя мыть?» После этого разговора он начал подпускать меня к готовке, и карьерный рост у меня быстро пошел: в 18 лет я стал шеф-поваром в кафе «Шекспир». Но я всегда смотрел в сторону Москвы. Шефы-иностранцы, такие как Кристиан Лоренцини, Маурицио Маццукато, или Анатолий Комм например – боги были для меня.

Я мечтал к ним попасть, и о деньгах даже не думал. Покупал специализированные журналы, пытался доставать их рецепты. В «Шекспире» до моего прихода выручка была в будни 70-80 тысяч, с пятницы по субботу – максимум 90. Со мной у них появились воздушные роллы, стоячая рыба, много других своеобразных блюд. И общая выручка быстро увеличилась в два раза. А параллельно я работал барменом – мне нужно было на себе пройти весь общепит. Сейчас, если возникает какая-то непонятка с барменом, менеджером, посудомойщиком, я могу их квалифицированно «отчитать» (синоним. – Прим. ред.). Не могут они мне лапшу на уши вешать: запара там у них или еще что. Я ведь сам работал на каждой позиции, знаю их работу.

Вы что, уже с 18 лет думали о том, что должны научиться профессионально отчитывать людей?

Я с семи лет думал о том, что у меня будет свой ресторанный холдинг, с которым я выйду на мировой рынок. Для меня очень естественно создавать блюда, придумывать разные концепции. Я вижу это так: 30-40 точек общепита, я в любую приезжаю, захожу на кухню, готовлю, делаю бар. Это и есть жизнь: захотел – туда поехал, захотел – сюда. Для меня очень важно создавать, а для этого нужно во всем досконально разбираться. Возьмем к примеру автомобильный двигатель. В нем существует, образно, триста главных деталей. Так вот, я знаю, как каждая деталь в общепите должна работать – я каждой этой деталью непосредственно сам был.

Не зазнались в 18 лет?

«Охренел»! (синоним. – Прим. ред.) В Иваново в центре города висели огромные банеры с моим изображением, у меня брали интервью местные телеканалы...

 

У вас тогда тоже бакенбарды были, как сейчас?

Нет, у меня вообще был другой стиль. Просто мой стилист сейчас в отъезде, я его жду, поэтому такой шухер на голове. Так вот, я тогда в месяц получал 80 тысяч, при том что обычному повару платили около 8 в холодном цехе и 11 – в горячем. 2008 год, у меня два заведения, лучших в городе, в подчинении 56 человек, а я с родителями еще живу, бухаю, гуляю... Но все, что касается работы, я всегда очень жестко выполнял. На работе у меня не было понятий «друг», «родственник», «молодой», «старый» – только должности. Я спрашивал строго по обязанностям, и с тех пор этого золотого правила придерживаюсь.

Нужно понимать, что в провинции повара – не то что в Москве, они не так зависимы от работодателя. И если им, скажем, зарплату на час задержать – такую бучу поднимут! Но и работа у них в чем-то сложнее. В Москве смена повара – 12 часов, в провинции – 15, здесь заведения открываются раньше, время завтрака никто не хочет терять. И вот мне стало там неинтересно – расти некуда.

И вы начали учить итальянский язык?

Нет, не так. Я стал мониторить, какой ресторан в Москве самый крутой. И понял, что это «Марио» на Климашкина. Нашел через знакомых тамошнего повара, который был из наших краев. Конкретно – из Фурманово, это 55 километров от Иваново. Я ему звоню, сообщаю, что я Максим. «Кто ты?» – он меня переспрашивает. Говорю, земляк, туда-сюда. «Какой, на хрен, земляк!» – «Да пятьдесят пять километров, рядом же...» (хохочет. – Прим. ред.). Спрашивает: «Ну, что ты хочешь?» – «Я хочу в «Марио» поработать, можно?» – «Да хрен знает, приезжай». (Прекращает хохотать. – Прим. ред.)

Я приезжаю, со мной проводит собеседование Маурицио Маццукато, я у него прошусь на мойку. Он удивляется: ты же хотел быть поваром, причем тут мойка? Я отвечаю: если нет места для повара, я готов, и бесплатно. Он мне по-итальянски: «Ты не в себе?» Но все же взял меня в коренной цех (где чистятся корнеплоды и делаются фреши. – Прим. ред.). Трудовую книжку я никому не показываю, нет ее, и все. Дальше за полтора месяца работы только два человека поинтересовались, как меня зовут.

А потом я попадаю в холодный цех, где требуется мужская сила: тяжести таскать, открывать ланугстины, омары и так далее. Там работают шесть женщин, и Мауриццио уже много лет, оказывается, пытался поставить туда мальчика. За четыре года через эту позицию прошло человек 12-13, и больше 3-4 дней ни один не задержался. Бригадиром цеха была очень боевая женщина, которой я года через полтора, когда мы уже перешли на «ты», говорил: «Тебе, Алевтина, надо было родиться мужиком». Они там всех выгрызали.

Помню, первый заказ выходит моцарелла с помидорами. Она мне кивает: мол, что стоишь, делай! Ну, так вы покажите для начала: где что лежит? А ты где находишься, мальчик? На работе? Вот и работай! Это тебе не школа. Учить тебя я не буду. Не можешь – иди отсюда. Я говорю: а мне идти некуда, я не пойду. И тут Маурицио как раз мимо проходит, спрашивает, как идут у меня дела с «курицами»? Это он их так называл. Я отвечаю: нормально. При нем они, конечно, свою дедовщину прятали. А в горячем цеху на меня в это время делали ставки, и в том числе Кристиан Лоренцини, мой будущий коллега, наставник и друг. Давали два, три дня, максимум неделю.

Подставляла вас Алевтина?

Конечно. Например, идет заказ: руккола с креветками. Я их в секунду достаю, нарезаю… Вот сковорода, налитое масло, только кидай... Пять секунд! Пять! Она, безусловно, охреневает. Но проходит рядом Маурицио, и она произносит, как можно громче: «Ой, ну что ж так медленно, прошло уже пятнадцать минут. Когда ты наконец научишься резать...». Примерно через три с половиной месяца я подхожу к ней и говорю: «Алевтина, спасибо вам большое за то, что вы делаете, но есть одна просьба». Она спрашивает: «Какая?» – А вы можете еще жестче, в два раза жестче, себя вести? Вы так меня делаете сильнее». Она говорит: «Я не пойму, ты что, дурак? Ты не понимаешь, что ты нам здесь не интересен». – «Вот за это спасибо, только, пожалуйста, еще жестче...» Так два месяца прошло, а потом мы как-то сошлись с Кристианом, и меня перевели в горячий цех – там тоже нужно было чистить артишоки. Сейчас мы дружим семьями.

Не совсем обычный ресторан, да?

В «Марио» 250-300 тысяч рублей платили одному итальянцу только за пасты. Там столы в 300-400 тысяч проходили нон-стоп. Если омара зарезали больше десяти минут назад – он уже считался несвежим. Там не было понятия «технологическая карточка», в которую забиваются продукты в граммах, чтобы при выходе блюда эти продукты списывались с производства. За все два года, которые я там провел, ни разу не было инвентаризации... Там в принципе не было понятия себестоимости. Там делали блюда.

Публика, наверное, тоже была непростая, у вас конфликтов ни с кем не возникало?

Однажды гость хотел меня... «на меня накинуться» (синоним. – Прим. ред.). Я от него убежал и спрятался на кухне. Сказал, я пасту переварил. Вообще люди туда ходили, и правда, компетентные. Мне там говорил один управленец: «Так, малой, когда я завожу гостей, чтоб ты разговаривали только по-итальянски, понял?» Я отвечаю: «Но проблема, но проблема». Он смеется: «Быстро схватываешь, молодец» (смеется. – Прим. ред.). Я получил там колоссальный опыт, от разных людей. Дело в том, что каждый месяц хозяин какого-нибудь итальянца увольнял. «Кто готовил пасту? Пошел вон...» На следующий день – другой итальянец на его месте. Дольше всех продержался там как раз Кристиан. У нас кухня запиралась, как клетка, чтобы не воровали. И был один сумасшедший су-шеф, русский. Однажды он запер нас на кухне, как собак, в самом начале смены. Только крикнул через клетку: «Работайте!», и ушел домой. Нас выпустили только в полвторого ночи, и то – только потому, что Кристиан за нас заступился. После этого случая он уволился.

Это какой был год?

2011-й. Кристиан пошел в Buono, проект «Гинзы». А меня пригласил Рэмо Маццукато, дядя Маурицио, в Piazza Italiana. Мы там все сделали с нуля. Сейчас это самый дорогой ресторан Москвы, он нигде не афишируется, ему этого просто не надо. Все, что можно сделать дорого, там сделано. Но вообще я очень ценю поваров оттуда или из «Марио». Когда работаешь несколько лет с самыми лучшими продуктами – привыкаешь именно к лучшему вкусу. Обычный повар купит на рынке тульскую синеглазку и скажет: вкусно. Но он просто не знает, какой вкус может быть у некоторых сортов французского картофеля, какое может быть пюре – с хорошим молочком, с лучшим сливочным маслом.

Расскажите, как вы в итоге сделали проект с Кристианом Лоренцини?

Кристиану я всегда нравился, наверное, тем, что я «долбанутый» (синоним. – Прим. ред.). Ему предложили сделать свой проект (ресторан Christian на Кутузовском. – Прим. ред.), и он практически сразу предложил мне делать его вместе. Мои переговоры с инвесторами шли довольно долго, но Кристиан без меня не начинал. В Москве очень сложно найти человека, который сделает так же, как ты. Который не скажет: авось прокатит. А он ставил на карту свое имя.

У нас практически сразу всё пошло на лад. Я еще в первых своих ресторанах любил общаться с гостями, а там уже постоянно находился в зале. Забавно было наблюдать за реакцией: многие гости были из «Марио», где они привыкли общаться с поварами-иностранцами, а тут какой-то русский мальчик. Но у меня там очень кстати открылась одна странная способность: я запоминал заказы каждого из столов, мог держать в голове все три курса для сорока человек. Не могу объяснить, почему, но я легко такие вещи запоминаю. Что на самом деле очень ускоряет процесс. Входят гости, я здороваюсь, спрашиваю: «Как обычно?» Если ответ «да» – выдаю на кухню подробный заказ в граммах и блюдо сразу начинает готовиться. Официант только успевает поставить прибор, а я уже вытаскиваю тарелочки. Тут приходит другой стол, я принимаю у них, и так далее. И людям это нравится.

Почему вы оттуда ушли?

У меня есть цель: бизнес и только бизнес. Я познакомился с людьми, у которых был свой комплекс на Савинской набережной, и мы договорились о партнерстве на сезон, шесть месяцев: с их стороны поддержка бизнеса и аренда, с моей – кухня и концепция. Вложил в проект все деньги, которые накопил к тому моменту. Первый месяц – дела идут отлично. Я начинаю думать: мне 24 года, я сейчас второй, третий ресторан открою... Кто там самый молодой шеф? Тридцать? На хрен! Мне 24! (смеется. – Прим. ред.).

Мне нужно-то было два-три года всего, но тут долбанул кризис. А мы были завязаны на всех этих продуктах, которые попали под санкции, плюс себестоимость сразу выросла в разы. Люди вообще тогда перестали ходить в рестораны, боялись, что дальше будет хуже. И... я все проиграл... Остался с голой попой. Мне тогда предлагали много разной работы, но у меня душа не лежала. И только Кристиан уговорил меня, пойти к нему обратно. Его инвесторам было выгодно меня вернуть, и когда появилась возможность, они это сделали.

А как вы были выгодны инвесторам?

Очень просто. Входят гости, спрашивают: «Макс здесь?» Если «Здесь» – садятся. «Нет» – пошли в другое заведение. В Christian перекочевала часть публики из «Марио», а меня уже там знали. Человек очень ценит, когда повар делает ему именно так, как он хочет. Когда не надо ничего дополнительно объяснять.

В The Mad Cook со стороны кажется, что и шеф, и сушефы не просто выходят в зал – вы из него не выходите. Вы большую часть команд кухне отдаете из зала. Но вас же не всегда хвалят?

Нельзя бояться работать в зале. Если ты считаешь, что гость неправильно оценил твое блюдо, так выйди и объясни ему, на каком основании ты считаешь, что оно сделано правильно. Но шефов, которые так делают, вообще-то немного.

Вы, вероятно, относитесь к редкому типу: шеф-артист. Таким шефам обычно мало бывает одной только кухни. Как вы думаете, кого еще можно отнести к этому типу?

Может быть, Жданова? (Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken. – Прим. ред.)

А как вы к Комму относитесь? В интервью с нами он как раз настаивал на том, что ресторан – это театр, а шеф – это в первую очередь артист.

Комм – молодец. Я считаю, он первопроходец. Я же у него в «Варварах» работал полтора месяца, бесплатно, потому что мне было интересно. Он умеет чморить людей без мата. Я Комма не очень любил до Raff House, кухня в «Варварах» все же была не «моя». А Raff House – это вышак. Там дорого, но там действительно красивая подача и хороший вкус.

Ваши планы на будущее?

Не планы – я уже в процессе. Задача – создать свой холдинг и вывести его на мировой рынок. Флагманский ресторан – в качестве лаборатории. У меня есть концепции, которые я вынашиваю уже много лет, их у меня 5-6 на сегодняшний день. Я лишь нуждался в инвесторе, готовом начать их воплощать. Однако перед тем, как запускать второй и третий ресторан, нужно первый сделать хорошо. За двумя зайцами погонишься – хрен кого поймаешь. Первое заведение становится прибыльным – делай второе, два прибыльных – делай третье... Многое предстоит сделать для формирования адекватного общественного мнения. Сейчас все ресторанные критики меня ненавидят. Они будут только рады, если The Mad Cook закроется.

Как так получилось?

Началось все с «Инсайдера» (Insider.Moscow – анонимный блог о ресторанах Москвы. – Прим. ред.). Их все боятся. А я считаю их «некомпетентными» (синоним. – Прим. ред.). Я не собирался дожидаться их оценки, и первым написал о них на своей странице в Facebook. Они просто боялись показать, кто они есть, поскольку в этом случае их некомпетентность сразу бы вылезла наружу. Такая была основная мысль. Публикация получила известность, многие даже предлагали ее удалить – чтобы не наживать себе врагов. Ну а почему я должен молчать?

Есть люди, которые приходят ко мне, кушают и жалуются, например, что какие-то баклажаны или цукини им мешают. А в блюде вообще этих продуктов нет. Я спрашиваю у одной такой девушки: ты что, критик? Она отвечает, да. Тогда я ей говорю: «Так, встала, вышла отсюда». Никто в Москве так не делает – никто не хочет получить в ответ плохой пиар. А я не понимаю, как можно судить, будучи неподготовленным. Взять, например, и написать, что у меня какой-то образ, в который я играю, что идея ресторана – не более чем красивая легенда, которую я слепил по-быстрому... Причем человек написал это не познакомившись, не расспросив меня самого. А идее The Mad Cook, между прочим, уже больше восьми лет. У меня есть фото, на которых я в 2008-м в этой же самой форме готовлю. Меня поражает такое отношение некоторых «специалистов».

Давайте в заключение о хорошем. Про родителей скажите несколько слов.

У моих родителей есть бизнес: две сетки детских магазинов в Иваново. «Мир игрушек» и «Малютка». Папа не хотел, чтобы я пошел на повара – он думал, что я получу экономическое образование и продолжу его бизнес. Но мне это не интересно. Просто зарабатывать деньги, жить ради этой бумаги... зачем? Я просыпаюсь, еду в свой ресторан, испытываю персонал на прочность, придумываю блюда, общаюсь с гостями и понемногу создаю задуманное. Жить надо в своих мечтах.

Рестораны из этой новости

Ресторан The Mad Cook

Трубная, Москва, Цветной б-р., д. 2